ترشی سیب زمینی  ترشی (۴۰ ساله)

ترشی هندوانه(قزوین)

هندوانه های کوچک را به مدت ۳۰ روز  در سرکه بخوابانید  کمی تفاله شیره انگور و آب اضافه کنید تا کاملا ترش شوند .

ترشی خربزه (سنندج )

این ترشی مثل ترشی هندوانه تهیه می شود.

ترشی پوست پسته

پوست پسته ها را چندین بار (هربار ۵ دقیقه ) بجوشانید تا تلخی ان گرفته شود.سپس آبکش کنید و بگذارید سرد شود  حال سرکه اضافه کنید درب را محکم بسته و ترشی در جای خنک نگه داری کنید  این ترشی ظرف ۲۰ روز آماده می شود بهتر است تخم  گشنیز زنیان سیاه دانه و حتی فلفل اضافه کنید.

گردو سبز و کال و سفت و محکم (به اندازه فندق) در آب بجوشانید سپس یک هفته در آب سرد قرار دهید (هر روز چند بار  آب را عوض کنید )تمر هندی و برگه زرد آلو را با هم مخلوط کرده بجوشانید و کمی ادویه (ترخون مرزه زنجبیل فلفل ) اضافه کنید  و از صافی عبور دهید تا هسته های تمر هندی جدا شوند  حال لعاب حاصله را با چغاله ها مخلوط کرده و سرکه اضافه می کنیم .

ترشی چغاله پسته

چغاله پسته(کاملا سفت نشده) را به مدت چندین هفته در آب نمک بخیسانید(البته هر روز آب را عوض کنید ) سپس سرکه اضافه کنید  این ترشی ظرف یک تا دو ماه آماده می شود .

شلغم ها را با پوست کاملا بشویید کمی نمک به ان ها اضافه کنید  پس از دو ساعت آب جوشیده سرد شده بریزید و کاملا خشک نکید  حال درون ظرف شیشه ای قرار داده و به ان زنجبیل فلفل قرمز نمک و حتی غوره و سرکه سفید اضافه کنید .

ترشی چغندر (لبو )

ابتدا چغندر ها را بشویید و در آب بپزید (کاملا له نشود) حال سرکه آب لیمو  شکر روی حرارت قرار دهید تا کمی بجوشد پس از دو هفته این ترشی اماده می شود (ترشی کم دوام  سرع و خوش رنگ )

البته برخی افراد برای تهیه ترشی چغندر ابتدا انها را می شویند سپس پوست می گیرند و لایه لایه خرد می کنند  و به مدت نیم ساعت  با سرکه سفید می پزند سپس در ظرف شیشه ای ریخته و سرکه اضافه می کنند و پس از خنک شدن در یخچال نگه داری می کنند .

با سلام در این پست می خواهم در مورد طرز تهیه ترشی سیر پیاز موسیر و خیار  صحبت کنم چنانچه شما  در تهیه این ترشی ها یا ترشی های دیگر ایده و ابتکاری دارید با ما در میان بگذارید.

۱.ترشی سیر

سیر ها را با پوست (برای حفظ خواص درمانی سیر ) در ظرف شیشه ای دهان گشاد  دربدار فرار دهید و بلافاصله  سرکه انگور اضافه کنید تا تمام سیر ها را بپوشاند

میگویند این ترشی پس از یک سال  می رسد  و پس از ۷سال کاملا می رسد که اثر درمانی دارد .

۲.پیاز ترشی

پیاز های کوچک (نقلی )را پوست بگیرید و به ان کمی نمک و نعناع خشک و سرکه   بیفزایید

البته یادتان نرود چنانچه بخواهید پیاز های گلی رنگ  داشته باشید از سرکه سفید و چند دانه البالو و یا چند پر چغندر استفاده کنید

این ترشی هم ظرف چند ماه آماده می شود

۳.ترشی موسیر

موسیر های خشک را به مدت یک تا دو روز در آب سرد بخیسانید (البته روزی چند بار آبش راعوض کنید )سپس موسیر ها را خشک کرده در آبکش قرار دهید تا آب اضافی خارج شود حال کمی سرکه روی ان بپوشانید و  کمی حرارت دهید سپس در ظروف شیشه ای نگه داری کنید . 

۴.خیار ترشی

خیار های ریز پاییزی را کاملا بشویید و با دستمال خشک کنید (یا در آبکش قرار دهید )با نوک چنگال سوراخهای در خیار ها ایجادکنید در ظرف شیشه ای قرار دهید  حال با سرکه خیار ها را بپوشانید

البته برای عطر دهی می توانید از چند شاخه ترخون  استفاده کنید خوب نمک هم به مقدار لازم اضافه می شود .

داشته باشید  تجربه خودتان را با ما در میان بگذارید

من به بعضی از این نکات اشاره می کنم

۱.سرکه ها را تا دمای مناسب بجوشانید تا از فساد ترشی شما  جلوگیری شود .

۲. ظروف مسی برنجی آهنی  برای نگه داری ترشی جات مناسب نیستند .

۳. مواد مورد استفاده در ترشی جات تمیز و کاملا خشک باشند .

۴. بهتر است ظروف نگه داری ترشیجات  از ظروف پلاستیکی ضد عفونی شده انتخاب شوند .

همانطوری  که می دانید  سرکه پایه و اساس ترشی را تشکیل می دهد  می خواهم در زمینه تهیه سرکه  با شما سخن بگویم چنانچه شما هم در این رابطه تجربه  خاصی دارید  با ما در میان بگذارید

 ۱. سرکه انگور

به طور كلي از تخمير ميوه هايي كه داراي گلوكز مي باشند تهيه ميشود .براي تهيه سركه انگور ،  آب انگور را گرفته و صاف كرده و يا بدون صاف كردن و به همراه  تفاله ها، داخل ظرف  چيني يا  خم لعاب دار ميريزيم  و يك دهم اين مقدار ،  سركه نوع  مرغوب در آن ريخته و سر خم را محكم مي بنديم  و در جاي گرم قرار ميدهيم . دو تا سه هفته بعد سركه آماده ميشود

 ..................................................................................................................................

۲. سرکه سیب  افسونگر آشپزخانه

تهیه سرکه سیب به روش سنتی 

روش اول:

1- سیب را کاملاً بشویید.

2- سیب را به چهار قسمت نموده. و دم و هسته­های آن را جدا کنید.

3- سیب آماده را درون دبه می­ریزیم. و مقدار یک قاشق مخمر نانوایی را در آب ولرم آب نموده به مواد اضافه می­کنیم و یا مقدار یک کفه دست نان روی مواد قرار می­دهیم و 4/1 روی ظرف را خالی نگه می­داریم تا زمانی که براثر تخمیر بالا آمد جای کافی داشته باشد.

4- ظرف را در جای گرم نگهداری می­کنیم.

5- بعد از تخمیر شدن سیب­ها حدود 7-8 ماه سیب تخمیر شده را صاف می­کنیم.

6- مایه صاف شده را در ظرف در بسته می­ریزیم بعد از مدت 15 روز قابل مصرف می­باشد.

توجه: در این روش از آب استفاده نشده­است.

روش دوم:

1- سیب را تمیز مشویید.

2- سیب را به چهار قسمت تقسیم می­کنید و هسته و دم آن را جدا می­کنید.

3- سیب آماده شده را به وسیله آب میوه­گیری آب آن را می­گیرید.

4- آب سیب را درون ظرف ریخته به ازای هر یک کیلو آب سیب یک لیوان سرکه اضافه می­کنید.

5- در جای گرم نگهداری می­کنید.

6- مدت کمتر از 40 روز قابل استفاده می­باشد.

توجه: در این روش از آب استفاده نمی­شود و نیاز به صاف کردن ندارد و اگر مدت طولانی نگهداری شود به عنوان سرکه مادر استفاده می­کنند.

روش سوم:

1- سیب را کاملاً بشویید

2- سیب را به چهار قسمت تقسیم کنید.

3- به هر میزان که سیب داخل ظرف می­ریزید نصف ظرف را اب می­ریزید و هر سه کیلو سیب یک کیلو سرکه به آن اضافه می­کنید.

4- می­توانید از سرکه­های بهداشتی که در بازار وجود دارد استفاده کنیدو یا از سایر سرکه­ها مثل انگور گلابی که خودتان در منزل آماده دارید استفاده نمایید.

5- ظرف را کاملاً پر نکنید مقدار 4/1 ظرف را خالی نگهدارید تا جای کافی برا تخمیر داشته باشد.

6- در جای گرم ظرف آماده را قرار می­دهید.

7- هفته ای یکبار مواد را زیر و رو می­کنید تا تخمیر سریعتر انجام شود.

8- بعد از اینکه مواد کاملاً یک دست شد و آب بالا آمد با صافی تمیز صاف می­کنید.

9- مواد صاف شده را در جای تمیز قرار می­دهید بعد از مدت 15 تا 20 روز آماده مصرف می­باشد.

روش چهارم:

1- سیب را کاملاً می­شویید.

2- سیب­ها را به چهار قسمت تقسیم می­کنید.

3- سیبها را چرخ می­کنید.

4- به میزان هر یک کیلو سیب چرخ شده یک لیوان سرکه به آن اضافه می­کنید.

5- مواد آماده را در جای گرم نگهداری می­کنید.

6- حدود دو ماه سیب­ها کاملا له و یک دست شد آن را صاف کنید.

7- مواد صاف شده را در ظرف می­ریزیم مواد را در جای بهداشتی و تمیز قرار می­دهید کمتر از 15 روز قابل مصرف می­باشد.

روش پنجم 

1- سیبها را کاملاً بشویید و به چهار قسمت تقسیم کنید.

2- سیب­ها در ظروف پلاستیکی یا لعابی بریزید و به ازاء هر کیلوگرم سیب که در فصل برداشت استفاده می­شود 5/1 لیتر آب به آن اضافه می­کنیم.

3- اگر سیبها چروکیده باشندو یک تا دو ماه از فصل برداشت آنها گذشته باشد به ازائ هر کیلوگرم سیب دو لیتر آب به آن اضافه می­شود.

4- مخلوط سیب و آب را به مدت 3 تا 4 روز در جای تمیز می­گذاریم وهر روز به هم می­زنیم.

5- مخلوط را در یک دبه پلاستیکی می ریزیم بطوری که 4/1 بالای دبه خالی باشد تا جای کافی برای تخمیر داشته باشد.

6- دبه را در جای گرم نگهداری می­کنیم تا زودتر تبدیل به سرکه شود و در مدت 5 تا 4 روز مرتب هر روز هم می­زنیم تا زمانی که درب ظرف را بر می داریم مواد ته نشین شده و آب روی آن قرار بگیرد درب ظرف را می­بندیم به مدت 30 تا 25 روز می­ماند تا تبدیل به سرکه شود پس از طی این مدت 25 روز، می­ماند مزه آن را می­چشیم اگر مزه مناسبی داشت سرکه را صاف می­کنیم تا مایع زلال سرکه بدست آید.

روش ششم

1- سیب را کاملاً بشویید و دلگیری و توسط چرخ گوشت به پوره تبدیل کنید.

2- پوره حاصل مقدار یک تا دو قاشق مخمر نانوایی اضافه کنید (طریه آماده سازی مخمر نانوایی یک یا دو قاشق از مخمر را در نصف لیوان اب ولرم اضافه کنید تا حل شود)

3- محلول حاصل را بحدود 5 تا 10 کیلو پوره سیب­ آماده اضافه کنید. مخلوط حاصل را در یک جای که دمای آن حدود 27 درجه سانتی­گراد است بگذارید بماند. حدود 2 تا 3 هفته مرحله الکلی و به همین مدت مرحله ترش شدن زمان خواهد برد.

4- بعد ازترش شدن محصول حاصل ار صاف کرده و برای مدت چند هفته به حال خود بگذارید تا کاملاً برسد بعد ازاتمام مراحلفوق سرکه حاصل آماده مصرف خواهد بود.

سرکه سیب با طعم مختلف گیاهان

سرکه سیب با طعم نعناع

1- سرکه سیب یک لیتر

2- 60 گرم برگ نعناع

3- روی نعناع سرکه سیب بریزید و بگذارید به مدت 5 تا 4 هفته بماند سپس آن را از صافی رد کنید و داخل بطری بریزید یک شاخه نعناع را همراه سرکه به داخل بطری بیندازید.

(یک لیوان آب و دوقاشق چای خوری سرکه نعناع و یک قاشق چای خوری عسل بهترین دارو برای درمان سوء هاضمه خفیف است)

 ..............................................................................................................................

سرکه سیب

مواد لازم براي توليد سركه سيب، معمولاً در هر خانه اي وجود دارد، ترتيب مراحل كار بسيار مهم است: در مرحله اول آب سيب مرغوب تهيه كنيد و سپس از آن سركه بسازيد. در صورت امكان از سيب وحشي و يا سيب هاي پرورشي اصلاح شده استفاده كنيد.
شكل ظاهري سيب اهميت چنداني ندارد بلكه بيشتر تازگي و همچنين عدم آلودگي به سموم دفع آفات مهم است. شربت سيب يا آب سيب آماده كه در فروشگاه ها به فروش مي رسد، به علت موادي كه هنگام كنسرو كردن به آن افزوده مي شود، براي تخمير مناسب نيستند.
طرز تهيه:
تهيه سركه سيب داراي مراحل زير است:
مرحله اول:
ـ حدود پنج كيلوگرم سيب را بشوييد. سيب ها را به چهار قسمت تقسيم كنيد و آبگيري كنيد.
ـ آب سيب را همراه تفاله هاي آن در ظرف بزرگي از جنس شيشه يا سفال لعابدار بريزيد. با كمي آب آن را رقيق كنيد و مقدار كمي (به اندازه يك سر چاقو) مخمر و يك تكه نان سياه (نان جو) به آن بيفزاييد تا روند تخمير الكلي سريع تر صورت گيرد.
ـ روي در ظرف يك بادكنك بكشيد تا كاملا و بدون هرگونه منفذي بسته شود. وقتي قند ميوه تبديل به الكل شود گاز دي اكسيد كربن توليد مي شود و رفته رفته بادكنك باد مي كند. كفي كه روي آن ديده مي شود به علت وجود مخمر است.
ـ ظرف را چهار هفته به همان حال بگذاريد تا قند ميوه تخمير شود. پس از طي اين مدت، محصول مرحله اول آماده است.
اگر هوا خيلي گرم باشد اين روند بين يك تا دو هفته طول مي كشد. البته گرماي بسيار شديد آب سيب را فاسد و خراب مي كند. در دماي بيش از 60 درجه سانتي گراد سلول هاي مخمر از بين مي روند واين امر مانع از تخمير مي شود.
در سرماي شديد نيز تخمير صورت نمي گيرد.
مرحله دوم:
ـ محصول مرحله اول را داخل ظرف پهن و مسطحي بريزيد كه تا حد امكان سطح آن زياد باشد. سه چهارم از ظرف بايد پر شود.
ـ اگر سركه سيب يا كپك سركه ساز (باكتري سركه ساز) درد سترس داريد كمي از آن را داخل مايع به دست آمده بريزيد. اين كار باعث تسريع عمل تخمير مي شود. برخي از توليدكنندگان سركه استارتر يا باكتري سركه ساز را در بطري هاي صدميلي ليتري، براي توليد سركه در خانه مي فروشند.
ـ ظرف را با پارچه كتاني درشت بافت يا پشه بند بپوشانيد. باكتري هاي سركه ساز براي عملكرد خود به اكسيژن نياز دارند.
ـ دماي مناسب براي توليد سركه بين 28 ـ 26 درجه سانتيگراد است. در دماي بالاتر از 35 درجه سانتيگراد باكتري سركه ساز از بين مي رود. در دماي بسيار پايين نيز باكتري ها عمل نمي كنند. زماني كه باكتري ها الكل را به سركه تبديل مي كنند بويي شبيه به بوي چسب به مشام مي رسد. به محض رسيدن سركه اين بو از بين مي رود.
ـ رسيدن كامل سركه بين (3 ـ 2) ماه طول مي كشد. قبل از اينكه سركه را داخل بطري بريزيد بايد آن را با پارچه كتاني جوشانده شده و يا در صورت لزوم با فيلتر مخصوص قهوه صاف كنيد، تا قطعات بزرگ و معلق داخل آن مثل تكه هاي سيب، بقاياي مخمر و چربي از آن جدا شوند.
سركه را در بطري هاي نيم ليتري بريزيد و در آن ها را با چوب پنبه ببنديد.

2-       امام صادق (ع) فرمود: « برشما باد  به سرکه انگور که هر انگلی را در درون بدن می کشد»

3-       امام صادق(ع) فرمود: « خوب نان خورشی است سرکه صفرا را می برد وقلب را زنده ولثه را محکم  وکرم های شکم را می کشد»  

تعداد احادیث  موجود در مرود سرکه بسیار است .

شاید عده ای بگویند غربی ها از این احادیث اطلاعی نداشته وندانسته کشف سرکه و خواص درمانی آن را به خود نسبت داده اند در پاسخ می گوییم بر فرض که چنین باشد آیا آن ها از محتوای کتب طب سنتی ما از جمله کتب  بوعلی و رازی که چند صد سال در اروپا تدریس می شد نیز بی خبر بوده اند ؟ آیا نمی دانند که در بسیاری  از نخسه ها ی طب سنتی ما از سرکه وعسل وترکیب آن دو ( سرکنگبین یا سکنجبین ) استفاده شده است  این در حالی است که بوعلی سینا در مورد خواص سرکنگبین که همان مخلوط سرکه وعسل و نعناع می باشد کتابی  با عنوان الرساله فی السکنجبین تالیف کرده است . آیا غربی ها از انتشار این کتاب در قلب ارئپا آن هم در 500 سال قبل بی اطلاعند؟

اعتقاد ما به این سرقت علمی زمانی راسخ تر می شود که می بینیم بسیاری از مطالب این کتاب دقیقا همان مطالبی است که درمنابع طب سنتی ما آمده است .

در اینجا جهت اثبات این مطلب به مقایسه ی برخی مطالب کتاب آلمانی با متن یکی از کتب طب سنتی با عنوان « اختیارات بدیعی » که نویسنده آن در سال های 806- 792؟هق) یعنی متجاوز از 600سال قبل می زیسته است می پردازیم :

الف- تاثیر سرکه در قطع خونریزی :

در صفحه 85 کتاب آلمانی آمده است :

« افرادی که مرتب دچارخونریزی بینی می شوند باید به طور مستمر شربت سرکه ی سیب بنوشند .اگر یک گلوله پنبه را با سرکه خیس وداخل بینی قرار دهید خونریزی قطع می شود زیرا سرکه انعقاد خون را سریع تر می کند وضد عفونی کننده است»

در کتاب اختیارات بدیعی در این مورد آمده است :

« سرکه قطع خون رفتن از هر عضو که باشد بکند چون بیاشامند یا آن عضو که از وی خون آید بدان بشویند ویا در ظرفی بریزند ودر آن نشینند قطع خون بکند»

لازم به ذکر است که کاربرد مورد اخیر یعنی نشستن در ظرف سرکه ،خونریزی های رحمی یا خونریزی بواسیر است

ب- تاثیر سرکه بر دندان ولثه

در صفحه 78 کتاب آلمانی آمده است :

« افرادی که دچار جرم دندان وتحلیل ویا التهاب لثه هستند باید به بطور مستمر همراه هر وعده ی غذایی شربت آب وسرکه ی سیب بنوشند استفاده از آب وسرکه به عنوان دهان شویه باعث می شود دندان ها کمتر جرم بگیرند التهاب لثه ها از بین برود واز پوسیدگی وتحلیل دندان ها ولثه پیشگیری شود»

در متن احادیث ارائه شده ،ملاحظه کردید که یکی از خواص سرکه محکم کردن لثه هاست وبه خاطر همین خاصیت ونیز خاصیت ضد عفونی  کننده ی آن به افرادی که دندان خود را می کشند توصیه می کنیم مرتب دهان را با محلول سرکه شستشو دهند  این کار باعث می شود که زخم دندان زودتر جمع و خونریزی آن متوقف شود ونیز از عفونت آن پیشگیری شود

در کتاب اختیارات بدیعی در این مورد آمده است :

« مضمضه کردن سرکه دندان را محکم  کند خاصه ،چون با گلاب گرم مضمضه کنند وبن دندان را نیز محکم کند ... درد دندان که از سردی وگرمی بود را نیز سود دهد.»

ت -تاثیر سرکه در گزید گیها :

ونویسنده کتاب اختیارات بدیعی می گویدک

« جهت گزندگی جانوران چنان چه سرکه را بر موضع نهند به غایت سودمند بود»

  ث-تاثیر سرکه بر بهبود زخم وصدای گوش

وهمچنین  نویسنده کتاب اختیارات بدیعی در مکتاب خود آورده است :

« وچون سرکه را بر جراحات نهند منع ورم ها بکند و ریش های پلید وخورنده چون دائم به سرکه بشویند زایل کند و طنین گوش را زایل کند اگر در گوش بچکانند»

لازم به ذکر است آنچه در مرود خواص سرکه گفته شد مربوط به سرکه ی طبیعی یا خانگی است وسرکه های کارخانه ای عمدتا شیمیائی و مضر می باشند.

با مطالعه ی مطالب این گفتار متوجه شدیم که بسیاری از اکتشافات ومطالب علمی که در اخبار وجراید توسط غربی ها منتشر می شوند برگرفته از آثار دانشمندان اسلامی است که در اثر غفلت و فراموشکاری ما، آن ها را به نام خود ثبت کرده به خورد ما می دهند

 برای  وبلاگ نام  ashpaz20.blogfa.com  بر گزیدم تا با شما در مورد هنر آشپزی  سخن بگویم

در نظر دارم  دانستنی هایی از  عالم ترشیجات  شوری جات  شربت ها و نوشابه های  گیاهی شفا  بخش مارمالاد ها و  مربا جات  نوشیدنی های گیاهی  و میوه ای  دم کردنی های گیاهی شفا بخش

تغذیه درمانی (غذای ویزه بیماران) و ده ها مطلب دیگر  با شما در میان بگذارم  در این راستا حضور مستمر و فعال شما را در انعکاس نظرات جویا می شوم